El mundo de las setas y hongos, se caracteriza por la amplia gama de especies que constituyen su grupo, consecuencia de ésto es el desarrollo de una ciencia especialmente dedicada a los mismos que se llama Micología. Sus características y comportamientos totalmente diferente del mundo vegetal que vive en base a la clorofila, hacen que los investigadores lo consideren una rama de la botánica muy interesante y con un potencial de desarrollo enorme.

Es de mencionar también que este gama tan variada de especies de setas y hongos, ha constituído en cierta forma una especie de » barrera» para la popularización de su uso en la dieta humana, pues dentro de estas especies se encuentran hongos y setas venenosos que pueden ocasionar la muerte en caso de ser ingeridos.

Esto en el curso de la historia, ha generado un manto de misterio y fantasía en torno a las setas y hongos en general, que ha provocado que las especies que son beneficiosas para la alimentación humana se vean opacadas por la falta de conocimiento general.

Si bien es cierto que la ciencia ya ha instrumentado mecanismos para identificar con seguridad, por medio de análisis de las especies de hongos venenosos, los mismos, en muchos casos no son de fácil aplicación a nivel popular y requieren la utilización de elementos químicos para realizar los análisis que no son de fácil acceso.

Estos organismos incluyen desde formas microscópicas, como los mohos y las levaduras, hasta formas bastante voluminosas, como los llamados hongos de repisa que crecen en los troncos de los árboles. Están ampliamente distribuidos por todo el planeta y prosperan en casi todos los climas: tropicales, subtropicales, templados y fríos, es decir en todos aquellos ámbitos de temperaturas comprendidas entre 4º C y 60º C, donde existan los elementos indispensables para su existencia: material orgánico y agua.

Dentro de las especies de setas y hongos más utilizadas en nuestra alimentación diara, muchas veces sin nuestro conocimiento, son las integradas por mohos y las levaduras, que son organismos microscópicos usados en la elaboración de bebidas alcohólicas  fermentando los azúcares del aguamiel, el mosto de las uvas y la pulpa de la piña y los convierten en alcohol. También son utilizados en los deliciosos quesos franceses e italianos como elcamembert y el gorgonzola, los cuales son elaborados mediante el crecimiento controlado de mohos.

En la elaboración del pan intervienen levaduras, y en la repostería hogareña se utilizan productos que generalmente son conocidos por la marca de las empresas que lo comercializan pero en realidad son hongos. También en la cerveza  intervienen las levaduras, y en medicina varias especies de mohos son usadas para la obtención de antibióticos.

La cifra que se maneja de las especies de hongos existentes en el Planeta es aproximada porque los científicos son concientes de que se está lejos de tener un inventario exacto de las mismas, pero la estimación alcanza las 300.000 especies, por lo que es imposible detallar sólo las conocidas en un posts, por lo cual mencionaremos las más conocidas y las comestibles.

Agaricus bisporus y Pleurotus ostreatus, conocidos como champiñón y setas respectivamente, son especies que se cultivan en México desde hace ya algún tiempo con muy buen éxito. Por otro lado, para atender la demanda en mercados extranjeros la explotación de los hongos silvestres se ha intensificado en los últimos años.

Agaricus bisporus y Pleurotus ostreatus, conocidos como champiñón y setas respectivamente, son especies que se cultivan desde hace ya algún tiempo con muy buen éxito. Por otro lado, para atender la demanda en mercados extranjeros la explotación de los hongos silvestres se ha intensificado en los últimos años.

La especie que actualmente registra mayor explotación es Tricholoma magnivelare, conocida como hongo blanco u hongo de ocote; esta especie es la equivalente al matsutake japonés, Tricholoma matsutake, que en Japón tiene gran importancia comercial.