Las setas y hongos tienen un lugar importante en la gastronomía, y generalmente la cocina internacional los ha adoptado e incluído en las cartas de menúes, como una imágen de jerarquía del mismo. El tratamiento de éstos dentro del proceso de elaboración, requiere conocimientos en sus características y principalmente su comportamiento frente a los otros ingredientes que componen el plato y que tienen viculación íntima en dicha elaboración.
En la cocina de los distintos países las setas y hongos están presentes con diferente intensidad, pero todas tienen alguna receta con este componente. Por supuesto, que el hongo más conocido y empleado es el champignon o champiñón, cuyo consumo mundial ha llevado a desarrollar una producción industrial del mismo.
Ya desde la época romana, los hongos eran consumidos y eran considerados como un manjar delicado. En esa época se consumía un hongo de color naranja llamado amanita de los césares, que todavía se consume en el sur de Europa.En las fechas otoñales las setas y los hongos adquieren una importancia especial en las cartas de los restaurantes, encontrándose en su máximo apogeo. Los amantes de la gastronomía elaborada con productos temporada tienen una oportunidad única de degustar creaciones nuevas y variadas.
Hay detalles a tener en cuenta que inciden en el resultado final del plato cunado se utilizan setas y hongos, y uno de ellos es el que no conviene dejar a los mismos en agua o realizar un lavado demasiado profundo, ya que una de las características de los mismos es absorver el agua y esta penetra en el interior de su delicada carne y hace que pierdan gran parte de su sabor y textura. La herramienta adecuada es un trapo húmedo y paciencia para tratar el producto como se merece.
Otro detalle importante a tener en cuenta cuando se decide realizar una receta con setas y hongos, es la necesidad de conocer profundamente el producto que se va a utilizar en la misma. Han habido demasiados accidentes muy lamentables por ingesta de setas y hongos tóxicos que se podían haber evitado perfectamente. Es conveniente asegurarse que los elaboradores son profesionales conocedores del producto que saben trabajarlo y garantizan una excelente comida desde el punto de vista de la salud y del disfrute de la misma a través del sentido del gusto.
Recetas simples:
Sopa cremosa de setas.
Ingredientes: 750 grs. de setas picadas, 30 grs. de mantequilla, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 diente de ajo, 1 cucharada de cebolla picada, 2 tazas de caldo de pollo, 250 grs. de crema espesa y sal a gusto.
Operación: Fría las setas en la mantequilla durante 15 minutos y separe una cuarta parte de ellas; las demás licúelas con el caldo de pollo y el ajo. Vierta esta mezcla en la cacerola donde previamente deberá haber acitronado la cebolla con mantequilla y sazone durante 5 minutos. Incorpore el aceite de oliva, la crema y las setas cocidas. Agregue sal y pimienta al gusto.
Arroz frito con setas
Ingredientes: 250 grs. de setas en cuadritos, 2 cucharadas de aceite, 2 tazas de arroz de grano largo previamente cocido, 2 y media tazas de agua, 2 dientes de ajo machacados, 2 pimientos rojos y/o verdes picados, 2 cebollitas de cambray picadas con un poco de rabo, 2 huevos ligeramente batidos.
Operación : Caliente el aceite en una sartén grande y añada el ajo, las setas y revuelva hasta que las setas reduzcan su jugo. Agregue el pimiento, las cebollitas y el arroz e incorpore a fuego medio. Vierta los huevos batidos por encima y mezcle ligeramente. Tape y cocine de 2 a 3 minutos más revolviendo una o dos veces solamente.